La série Réalités Industrielles publie trimestriellement des dossiers thématiques sur des sujets importants pour le développement industriel et économique. Piloté par un spécialiste du secteur sous l’égide du Comité de rédaction de la série, chaque dossier présente une large gamme de points de vue complémentaires, en faisant appel à des auteurs issus à la fois de l’enseignement et de la recherche, de l’entreprise, de l’administration ainsi que du monde politique et associatif. Voir la gouvernance de la série

 
 
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Novembre 2013 - Les industries de l'art de vivre

Jazz en cuisine*

Par Alain PASSARD

Chef cuisinier de L’Arpège

 

Alain Passard est le chef du restaurant L’Arpège situé à Paris. Une aporie créative et une révélation l’ont amené à rompre avec le tissu animal sur lequel il avait bâti son savoir-faire, pour se consacrer à la cuisine du légume. Cela l’a conduit à développer ses propres jardins pour pouvoir connaître les légumes dans leur diversité. Son histoire permet de mieux comprendre son métier, celui de cuisinier.

 

* Cet article est issu du compte rendu d’une séance du « Séminaire Création » de l’École de Paris du Management, tenue le 15 mai 2012. Nous remercions l’École de nous avoir autorisés à publier ce texte.

 

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November 2013 - Life-style industries

Jazz in the kitchen

Alain PASSARD

Chef at L’Arpège

 

The author is a chef with three stars in the Michelin Guide for his restaurant, L’Arpège, in Paris. An inexplicable creative paradox and a revelation led him to make a break with animal flesh, on which he had built his know-how, and to devote his cooking to vegetables. He thus came to have his own gardens in order to harvest knowledge about vegetables of all sorts. His story helps us better understand the occupation of cook.

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November 2013 - DIE INDUSTRIEN DER LEBENSKUNST

Jazz in der Küche

Alain PASSARD

Chefkoch des Restaurants L’Arpège

 

Der Chefkoch Alain Passard hat für sein Restaurant  L’Arpège in Paris drei Sterne im Guide Michelin vorzuweisen. Eine kreative Krise und ein plötzlicher Sinneswandel haben ihn dazu gebracht, mit der animalischen Grundlage, auf der sein Können beruhte, zu brechen, um sich einer gemüsebasierten Küche zu widmen. So hatte er die Idee, eigene Gärten anzulegen, um die Gemüsesorten in ihrer Vielfalt kennen zu lernen. Wer seine Geschichte liest, wird seinen Beruf  besser verstehen, den des Kochs.

 

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November 2013 - La industria del arte de vivir

Jazz en la cocina

Alain PASSARD

Chef del restaurante L'Arpège

 

 El Chef Alain Passard cuenta con tres estrellas en la guía Michelin con su restaurante L’Arpegeen París. Una dificultad creativa y una revelación lo han llevado a romper con el tejido animal sobre el que había construido su experiencia para dedicarse a la cocina vegetal. Esto lo llevó a desarrollar sus propios jardines con el fin de conocer las verduras en su diversidad. Su historia permite entender mejor su oficio de cocinero.

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